Алик Мкртчян: "Моя работа – это и есть моя личная жизнь, мое хобби и моя страсть"

Редакция Люкс ФМ пообщалась с известным шеф-поваром, креативным директором кулинарного направления МХП Аликом Мкртчяном и узнала все секреты создания идеальных блюд.

О советах молодым поварам, лучшем мясе, а также личной и профессиональной жизни Алика Мкртчяна – читайте в материале Люкс.

Алик, расскажите, пожалуйста, как начался ваш путь в кулинарии и что вдохновляет создавать новые блюда?

Я проработал в банке 10 лет, но в какой-то момент понял, что это не то, чем хочу заниматься дальше. Чувствовал подсознательное желание перемен и тягу к кулинарии – мне всегда нравилось вкусно поесть и готовить. Сам процесс приготовления приносил огромное удовольствие. Поэтому я решил кардинально изменить свою жизнь: переехал из Херсона в Киев и начал работать обычным продавцом мяса.

Чтобы лучше продавать мясо, мне нужно было ежедневно учиться, совершенствовать свои навыки приготовления. Со временем это переросло в настоящую страсть, и теперь я – автор более 300 наименований мясных блюд. Все началось с любви к приготовлению мяса, и это путешествие в кулинарию стало важной частью моей жизни.

Какими секретами приготовления мясных блюд вы можете поделиться с нашими читателями?

Мое любимое мясо – это курица, потому что она очень универсальна. Ее можно варить, жарить, запекать, готовить на гриле, и она всегда остается сочной и вкусной. Курица в Украине – наиболее популярна, свинина идет на втором месте, а говядина – на третьем. И со свининой и говядиной все немного сложнее. Именно с ними у многих возникают проблемы. У меня есть советы для вас: каждая часть мяса подходит для определенного способа приготовления. Например, для варки говядины идеально подходят шея или лопатка, а вот заднюю часть варить не стоит – она будет сухой и жесткой. То же касается свинины: если вы хотите приготовить жаркое или шашлык, лучше всего использовать ошеек или верхнюю часть лопатки.

Нельзя просто купить любое мясо, бросить его в холодильник, а потом спонтанно решить что-то приготовить и обвинять продавца, когда блюдо не удалось. Важно заранее продумать, что вы планируете готовить, и выбрать соответствующую часть мяса. Тогда все 100% удастся!

Как вы сочетаете кулинарные традиции Армении и Украины в своих рецептах?

Мои рецепты можно назвать своеобразным ноу-хау, поскольку я люблю сочетать разные кухни, например, армянскую или кавказскую с украинской, добавляя новые "ноты". В украинской кухне обычно используют немного специй – чаще всего это соль или укроп, те специи, что есть на каждом огороде. Но когда ты добавляешь что-то новое, даже в классические блюда, например, борщ с сушеным базиликом или сало, замаринованное в кавказской аджике, блюда приобретают особый вкус. Это уникальное сочетание, например сало с восточными специями, которое я сам создал – в Грузии такого не делают, но мне удалось найти свой особый подход.

Если добавить душистый перец, мускатный орех, кориандр или кинзу в украинские блюда, они приобретают новый аромат и вкус. Хоть у меня нет собственного ресторана, однако наши блюда продаются в магазинах готовой кулинарии "Мясомаркет". И именно внешний вид, аромат и вкус имеют огромное значение, когда мы предлагаем их потребителям. Это позволяет не только продать, но и удивить или угостить гостей чем-то необычным и вкусным.

Мы знаем, что вы – опытный шеф-повар, и также наставник для мясных сомелье. Расскажите об этом подробнее, а также о ваших предпочтениях относительно мяса?

Спасибо, что вспомнили о новой профессии – мясного сомелье, которую мы ввели в "Мясомаркетах". Ведь это гораздо больше, чем просто продавец. Это человек, который не только встречает тебя в магазине, но и дарит эмоцию, полностью сопровождая в процессе выбора продуктов. Это не тот случай, когда ты просто приходишь и просишь 300 граммов фарша, он тебе взвесил, отдал и сказал: "Спасибо, приходите еще". Мясной сомелье – это твой личный кулинарный советник, тот, кто знает, как лучше замариновать мясо или приготовить блюдо. Часто он сам замаринует выбранное мясо, подготовит его в специальную форму для запекания, а тебе остается лишь положить все в духовку и запечь. Вот это настоящий мясной сомелье.

Относительно моего любимого мяса... Могу сказать, что из-за постоянной занятости у многих людей, которые работают, помогают армии, переживают воздушные тревоги и перебои со светом, часто просто нет возможности тратить часы на приготовление. Поэтому идеально, когда мясо готовится быстро, остается полезным, простым в приготовлении, но при этом является сочным и всегда вкусным.

В последнее время люблю готовить из филе бедра от "Супер Филео". Бренд суперски поработал с куриным бедром, убрав из него кость и кожуру. То есть сделали все, чтобы человек мог просто взять филе бедра и приготовить, не тратя времени на доработку. И можно создать множество рецептов: от быстрых будничных блюд до более изысканных – запеченная курица, куриные рулеты, салаты, супы и многое другое.

Филе бедра "Супер Филео" сочнее, чем обычное филе, а еще его можно считать красным мясом, и это делает его особенным. Многие привыкли ассоциировать красное мясо со стейками, но куриное филе бедра также относится к этому типу. Оно содержит столько же белка, как и грудка, но отличается более насыщенным вкусом и текстурой.

Могли бы вы поделиться с нами эксклюзивным рецептом блюда с использованием филе бедра от "Супер Филео"?

Для меня важно всегда использовать натуральные специи и ингредиенты. Например, греческий йогурт или сметану я часто использую как базу для маринадов. Добавляю к филе бедра от "Супер Филео" несколько капель оливкового масла, сок лимона, свежую кинзу – это создает идеальную основу для мяса. Затем его можно обжарить или запечь на сковороде или в духовке вместе с картофелем.

Также филе бедра от "Супер Филео" можно совместить с запеченным баклажаном: просто почистите кожуру с баклажана, заправьте солью и сливочным маслом – это подчеркнет сливочный вкус самого филе бедра, поскольку йогурт в маринаде сделает мясо еще более нежным. Когда маринуете филе бедра, всегда помните: натуральные специи и свежая зелень лучше всего раскрывают вкус блюда.

Филе бедра, фаршированное сыром и шпинатом

• Время : 45 минут
• Порции : 4

Ингредиенты:

• 4 филе бедра "Супер Филео";

• 300 граммов свежего шпината;

• 30 граммов артишоков;

• 20 граммов сыра маскарпоне;

• 4 столовые ложки воды;

• 2 столовые ложки подсолнечного масла;

• 1 чайная ложка лимонной цедры;

• 1 чайная ложка лимонного сока;

• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. В большую кастрюлю положите помытый шпинат и добавьте 4 столовые ложки холодной воды. Накройте крышкой и поставьте на средний огонь на 5 минут, иногда помешивая. Когда шпинат привянет, снимите крышку, переложите его в сито над миской, чтобы стекла вода. Дайте остыть.
2. Тем временем филе бедра положите на доску, накройте куском пищевой пленки и слегка отбейте скалкой или кухонным молоточком, чтобы мясо имело одинаковую толщину.
3. Отожмите шпинат в сите и положите его в чашу блендера. Добавьте сердцевины артишоков и маскарпоне. Взбивайте в течение нескольких секунд, после чего добавьте лимонную цедру, сок, соль и перец. Тщательно перемешайте.
4. Посолите и поперчите отбитое филе бедра. На каждое положите столовую ложку начинки. Сложите мясо пополам и закрепите края зубочистками, чтобы удержать начинку.
5. Разогрейте масло в большой сковороде на сильном огне и положите туда фаршированное филе бедра. Уменьшите огонь до среднего и готовьте по 10 минут с каждой стороны.
6. Снимите готовое блюдо со сковороды, выложите на тарелки и накройте крышкой, чтобы не остыло.
7. Перед подачей удалите зубочистки и разрежьте каждое филе бедра пополам или на порционные кусочки.

Какие тенденции в кулинарии вы считаете наиболее перспективными сегодня?

В Украине, по моему мнению, произошло одно важное изменение – это переосмысление украинской кухни. Наконец мы начали осознавать, что такое настоящие украинские блюда, и как их можно готовить не только традиционно, но и инновационно, с большим вниманием к полезности и подбору ингредиентов. Все больше людей ездят в специализированные магазины за самым свежим мясом, внимательнее относятся к тому, что они потребляют. Это культурное изменение в потреблении продуктов достигло очень высокого уровня, и это, без сомнения, тенденция в кулинарии Украины.

Как вам удается совмещать роль креативного директора в МХП с личной жизнью и хобби?

Можно сказать, что весь смысл моей жизни заключается в том, что моя работа – это и есть моя личная жизнь, мое хобби и моя страсть. Возможно, это звучит немного необычно, но для меня то, чем я занимаюсь сейчас, имеет чрезвычайное значение. Ответственность, которую я чувствую как человек, который влияет на культуру потребления пищи в масштабах всей страны, – это часть меня. Я уверен, что настоящего успеха невозможно достичь, если разделять личную жизнь и работу. Для меня это одно целое, потому что я этим живу.

Я совмещаю свою семью, детей, жену и любовь к своему делу во всем, что делаю. Моя жизнь переплетается с работой даже тогда, когда я снимаю видео, встречаюсь с новыми людьми или создаю новые блюда. И я считаю, что именно это является ключом к моему успеху – полное погружение в то, что любишь, и соответствие в том, что рекомендуешь другим.

Я ем то, что пропагандирую и масштабирую для всей страны, угощаю людей, хожу в гости с продуктами, которые сам создал. И только так можно получить настоящую обратную связь от тех, кто тебя окружает, от твоих близких и потребителей. Моя семья всегда говорит правду: они подскажут, когда чего-то многовато или наоборот не хватает. Для меня это и есть смысл жизни – когда то, что я создаю, приносит пользу и удовольствие другим.

Что для вас значит успех и какое ваше самое большое достижение на данный момент?

Самым большим достижением в моей жизни является моя семья и дети. Что касается успеха, то когда-то я стремился быть известным, мечтал видеть себя на бигбордах по всей стране, а впоследствии – попасть на этикетки известных продуктов. Сегодня же я больше всего горжусь тем, что почти каждый украинец может зайти в любой магазин и приобрести продукт, созданный большой компанией МХП совместно со мной.

Это результат колоссального труда всей команды. Для меня настоящий показатель успеха – когда то, что делаешь, становится частью ежедневной жизни каждого человека. И я буду считать, что достиг своего самого большого успеха, когда наш продукт появится на столе в каждом украинском доме.

Какие советы вы могли бы дать молодым кулинарам, которые только начинают свой путь?

Мой основной совет – любить все, что делаешь. Невозможно любить свою работу, если не любишь людей вокруг, и наоборот. Это касается всех аспектов жизни – от посещения магазина до приготовления пищи. Каждый процесс стоит наполнять любовью, будь то выбор продуктов или взаимодействие с клиентами.

Ответственность начинается с момента выбора высококачественных продуктов и продолжается даже после того момента, когда человек потребляет готовое блюдо. Невозможно приготовить что-то вкусное из некачественных продуктов – это основа.

Также важно быть в курсе всех новинок и тенденций. Выделяйте хотя бы 15 – 20 минут ежедневно, чтобы узнавать о последних изменениях в индустрии, следите за сезонными продуктами, знайте, чего ожидать и что популярно. Это поможет быть на шаг впереди и обеспечит успех в том, чем вы занимаетесь.