Алік Мкртчян: "Моя робота – це і є моє особисте життя, моє хобі та моя пристрасть"

Редакція Люкс ФМ поспілкувалась із відомим шеф-кухарем, креативним директором кулінарного напряму МХП Аліком Мкртчяном і дізналась усі секрети створення ідеальних страв.

Про поради молодим кухарям, найкраще м'ясо, а також особисте та професійне життя Аліка Мкртчяна – читайте у матеріалі Люкс.

Алік, розкажіть, будь ласка, як почався ваш шлях у кулінарії та що надихає створювати нові страви?

Я пропрацював у банку 10 років, але в якийсь момент зрозумів, що це не те, чим хочу займатися далі. Відчував підсвідоме бажання змін і потяг до кулінарії – мені завжди подобалося смачно поїсти й готувати. Сам процес приготування приносив величезне задоволення. Тож я вирішив кардинально змінити своє життя: переїхав із Херсона до Києва й почав працювати звичайним продавцем м'яса.

Щоб краще продавати м'ясо, мені потрібно було щодня вчитися, удосконалювати свої навички приготування. Згодом це переросло в справжню пристрасть, і тепер я – автор понад 300 найменувань м'ясних страв. Усе почалося з любові до приготування м'яса, і ця подорож у кулінарію стала важливою частиною мого життя.

Якими секретами приготування м'ясних страв ви можете поділитися з нашими читачами?

Моє улюблене м'ясо – це курка, бо вона дуже універсальна. Її можна варити, смажити, запікати, готувати на грилі, і вона завжди залишається соковитою і смачною. Курка в Україні – найбільш популярна, свинина йде на другому місці, а яловичина – на третьому. І зі свининою та яловичиною все трохи складніше. Саме з ними у багатьох виникають проблеми. Я маю поради для вас: кожна частина м'яса підходить для певного способу приготування. Наприклад, для варіння яловичини ідеально підходять шия або лопатка, а от задню частину варити не варто – вона буде сухою і жорсткою. Те саме стосується свинини: якщо ви хочете приготувати печеню чи шашлик, найкраще використовувати ошийок або верхню частину лопатки.

Не можна просто купити будь-яке м'ясо, кинути його в холодильник, а потім спонтанно вирішити щось приготувати та звинувачувати продавця, коли страва не вдалася. Важливо заздалегідь продумати, що ви плануєте готувати, і обрати відповідну частину м'яса. Тоді все 100% вдасться!

Як ви поєднуєте кулінарні традиції Вірменії та України у своїх рецептах?

Мої рецепти можна назвати своєрідним ноу-хау, оскільки я люблю поєднувати різні кухні, наприклад, вірменську або кавказьку з українською, додаючи нові "ноти". В українській кухні зазвичай використовують небагато спецій — найчастіше це сіль або кріп, ті спеції, що є на кожному городі. Але коли ти додаєш щось нове, навіть у класичні страви, наприклад, борщ із сушеним базиліком або сало, замариноване в кавказькій аджиці, страви набувають особливого смаку. Це унікальне поєднання, як-от сало зі східними спеціями, яке я сам створив — у Грузії такого не роблять, але мені вдалося знайти свій особливий підхід.

Якщо додати духмяний перець, мускатний горіх, коріандр або кінзу в українські страви, вони набувають нового аромату і смаку. Хоч у мене немає власного ресторану, проте наші страви продаються в магазинах готової кулінарії "М'ясомаркет". І саме зовнішній вигляд, аромат і смак мають величезне значення, коли ми пропонуємо їх споживачам. Це дозволяє не лише продати, а й здивувати або пригостити гостей чимось незвичним і смачним.

Ми знаємо, що ви – досвідчений шеф-кухар, і також наставник для м'ясних сомельє. Розкажіть про це детальніше, а також про ваші уподобання щодо м'яса?

Дякую, що згадали про нову професію — м'ясного сомельє, яку ми запровадили у "М'ясомаркетах". Адже це набагато більше, ніж просто продавець. Це людина, яка не тільки зустрічає тебе в магазині, а й дарує емоцію, повністю супроводжуючи в процесі вибору продуктів. Це не той випадок, коли ти просто приходиш і просиш 300 грамів фаршу, він тобі зважив, віддав і сказав: "Дякую, приходьте ще". М'ясний сомельє — це твій особистий кулінарний радник, той, хто знає, як краще замаринувати м'ясо або приготувати страву. Часто він сам замаринує обране м'ясо, підготує його в спеціальну форму для запікання, а тобі залишається лише покласти все в духовку і запекти. Ось це справжній м'ясний сомельє.

Щодо мого улюбленого м'яса… Можу сказати, що через постійну зайнятість у багатьох людей, які працюють, допомагають армії, переживають повітряні тривоги та перебої зі світлом, часто просто немає можливості витрачати години на приготування. Тому ідеально, коли м'ясо готується швидко, залишається корисним, простим у приготуванні, але при цьому є соковитим і завжди смачним.

Останнім часом полюбляю готувати з філе стегна від "Супер Філео". Бренд суперово попрацював із курячим стегном, прибравши з нього кістку і шкірку. Тобто зробили все, щоб людина могла просто взяти філе стегна і приготувати, не витрачаючи часу на допрацювання. І можна створити безліч рецептів: від швидких буденних страв до більш вишуканих — запечена курка, курячі рулети, салати, супи та багато іншого.

Філе стегна "Супер Філео" соковитіше, ніж звичайне філе, а ще його можна вважати червоним м'ясом, і це робить його особливим. Багато хто звик асоціювати червоне м'ясо зі стейками, але куряче філе стегна також належить до цього типу. Воно містить стільки ж білка, як і грудка, але відрізняється більш насиченим смаком і текстурою.

Чи могли б ви поділитися з нами ексклюзивним рецептом страви з використанням філе стегна від "Супер Філео"?

Для мене важливо завжди використовувати натуральні спеції та інгредієнти. Наприклад, грецький йогурт або сметану я часто використовую як базу для маринадів. Додаю до філе стегна від "Супер Філео" кілька крапель оливкової олії, сік лимона, свіжу кінзу — це створює ідеальну основу для м'яса. Потім його можна обсмажити або запекти на сковорідці чи в духовці разом з картоплею.

Також філе стегна від "Супер Філео" можна поєднати із запеченим баклажаном: просто почистьте шкірку з баклажана, заправте сіллю і вершковим маслом — це підкреслить вершковий смак самого філе стегна, оскільки йогурт у маринаді зробить м'ясо ще ніжнішим. Коли маринуєте філе стегна, завжди пам'ятайте: натуральні спеції та свіжа зелень найкраще розкривають смак страви.

Філе стегна, фаршироване сиром та шпинатом

• Час : 45 хвилин
• Пор цій: 4

Інгредієнти:

• 4 філе стегна "Супер Філео";

• 300 грамів свіжого шпинату;

• 30 грамів артишоків;

• 20 грамів сиру маскарпоне;

• 4 столові ложки води;

• 2 столові ложки соняшникової олії;

• 1 чайна ложка лимонної цедри;

• 1 чайна ложка лимонного соку;

• сіль, перець до смаку.

Приготування:

1. У велику каструлю покладіть помитий шпинат і додайте 4 столові ложки холодної води. Накрийте кришкою і поставте на середній вогонь на 5 хвилин, іноді помішуючи. Коли шпинат прив'яне, зніміть кришку, перекладіть його у сито над мискою, щоб стекла вода. Дайте охолонути.
2. Тим часом філе стегна покладіть на дошку, накрийте шматком харчової плівки та злегка відбийте качалкою чи кухонним молоточком, щоб м'ясо мало однакову товщину.
3. Відтисніть шпинат у ситі та покладіть його у чашу блендера. Додайте серцевини артишоків і маскарпоне. Збивайте протягом декількох секунд, після чого додайте лимонну цедру, сік, сіль та перець. Ретельно перемішайте.
4. Посоліть і поперчіть відбите філе стегна. На кожне покладіть столову ложку начинки. Складіть м'ясо навпіл та закріпіть краї зубочистками, щоб утримати начинку.
5. Розігрійте олію у великій пательні на сильному вогні та покладіть туди фаршироване філе стегна. Зменште вогонь до середнього та готуйте по 10 хвилин із кожного боку.
6. Зніміть готову страву з пательні, викладіть на тарілки та накрийте кришкою, щоб не охолола.
7. Перед подачею видаліть зубочистки та розріжте кожне філе стегна навпіл чи на порційні шматочки.

Які тенденції в кулінарії ви вважаєте найбільш перспективними сьогодні?

В Україні, на мою думку, відбулася одна важлива зміна – це переосмислення української кухні. Нарешті ми почали усвідомлювати, що таке справжні українські страви, і як їх можна готувати не тільки традиційно, а й інноваційно, з більшою увагою до корисності й підбору інгредієнтів. Все більше людей їздять у спеціалізовані магазини за найсвіжішим м'ясом, уважніше ставляться до того, що вони споживають. Ця культурна зміна в споживанні продуктів досягла дуже високого рівня, і це, без сумніву, тенденція в кулінарії України.

Як вам вдається поєднувати роль креативного директора в МХП з особистим життям та хобі?

Можна сказати, що весь сенс мого життя полягає в тому, що моя робота – це і є моє особисте життя, моє хобі та моя пристрасть. Можливо, це звучить трохи незвично, але для мене те, чим я займаюся зараз, має надзвичайне значення. Відповідальність, яку я відчуваю як людина, яка впливає на культуру споживання їжі в масштабах всієї країни, — це частина мене. Я впевнений, що справжнього успіху неможливо досягти, якщо розділяти особисте життя і роботу. Для мене це одне ціле, тому що я цим живу.

Я поєдную свою сім'ю, дітей, дружину і любов до своєї справи у всьому, що роблю. Моє життя переплітається з роботою навіть тоді, коли я знімаю відео, зустрічаюся з новими людьми або створюю нові страви. І я вважаю, що саме це є ключем до мого успіху — повне занурення в те, що любиш, і відповідність в тому, що рекомендуєш іншим.

Я їм те, що пропагую і масштабую для всієї країни, пригощаю людей, ходжу в гості з продуктами, які сам створив. І тільки так можна отримати справжній зворотний зв'язок від тих, хто тебе оточує, від твоїх близьких і споживачів. Моя сім'я завжди говорить правду: вони підкажуть, коли чогось забагато або навпаки не вистачає. Для мене це і є сенс життя — коли те, що я створюю, приносить користь і задоволення іншим.

Що для вас означає успіх і яке ваше найбільше досягнення на цей час?

Найбільшим досягненням у моєму житті є моя сім'я та діти. Що стосується успіху, то колись я прагнув бути відомим, мріяв бачити себе на бігбордах по всій країні, а згодом — потрапити на етикетки відомих продуктів. Сьогодні ж я найбільше пишаюся тим, що майже кожен українець може зайти в будь-який магазин і придбати продукт, створений великою компанією МХП спільно зі мною.

Це результат колосальної праці всієї команди. Для мене справжній показник успіху — коли те, що робиш, стає частиною щоденного життя кожної людини. І я буду вважати, що досягнув свого найбільшого успіху, коли наш продукт з'явиться на столі в кожному українському домі.

Які поради ви могли б дати молодим кулінарам, які лише починають свій шлях?

Моя основна порада – любити все, що робиш. Неможливо любити свою роботу, якщо не любиш людей навколо, і навпаки. Це стосується всіх аспектів життя – від відвідування магазину до приготування їжі. Кожен процес варто наповнювати любов'ю, хай то вибір продуктів або взаємодія з клієнтами.

Відповідальність починається з моменту вибору високоякісних продуктів і триває навіть після того моменту, коли людина споживає готову страву. Неможливо приготувати щось смачне з неякісних продуктів — це основа.

Також важливо бути в курсі всіх новинок і тенденцій. Виділяйте хоча б 15 — 20 хвилин щодня, щоб дізнаватися про останні зміни в індустрії, слідкуйте за сезонними продуктами, знайте, чого очікувати та що популярне. Це допоможе бути на крок попереду й забезпечить успіх у тому, чим ви займаєтесь.