Mocktails - новая классика: рецепты летних безалкогольных коктейлей из сезонных ингредиентов

Mocktails перестали быть просто "безалкогольной альтернативой", и сегодня это полноценная барная категория. В обычном коктейле даже простая комбинация спирта, льда и фруктового сока уже создает определенное впечатление. Это связано с тем, что алкоголь автоматически добавляет глубины, веса и аромата напитку. В моктейле же все это приходится конструировать вручную, именно поэтому важно тщательно работать с кислотностью, температурой, ароматикой, использовать многослойные сиропы, инфузии, специи. Здесь бармену пригодится понимание кулинарной логики: какие вкусы подчеркивают друг друга, как создать баланс, не теряя яркости. Кроме того, важной составляющей является текстура - пенка, игристость, шелковистость: все это передает "ощущение" коктейля. Именно поэтому моктейли – это не "простой вариант без градуса", а отдельная миксологическая дисциплина, требующая не меньше внимания, чем классический бар.

Топ ингредиентов для летних моктейлей

В тренде летних моктейлей обычно сезонные фрукты и ягоды, газированная вода, свежие травы (мята, базилик, лаванда), экспериментальные ферментированные ингредиенты (комбуча, ферментированные сиропы), инфузии трав или цветов, натуральные пряности (имбирь, куркума), даже умами-ингредиенты - мисо, кунжут, ягоды jabuticaba. Также популярны натуральные биттеры или декокты для телесности без спирта. Эта комбинация помогает достичь гармонии в моктейле, а именно баланса кислоты, сладости, травяной горчинки. Почти как в алкоголе, только без градуса.

В чем главная сложность работы с моктейлями – объясняет Александр Карпусь, эксперт в культуре напитков и владелец самой большой коллекции алкоголя в Украине (более 2000 бутылок)

Неудивительно, но основная проблема моктейля - отсутствие алкоголя как основной вкусовой и текстурной опоры. В классических коктейлях алкоголь дает "тело" напитка, аромат. С моктейлями же нужно моделировать подобный эффект другим образом. В ход идут аквафаба (вязкая жидкость, полученная в результате отваривания плодов бобовых культур) или белки, газированная вода, текстурные сиропы, биттеры, травы. Это требует точного баланса кисло-сладкого и создания mouthfeel (текстуры). Бартендеры также отмечают, что моктейль "не может быть просто дорогим соком" - он должен быть отдельным опытом, а значит – сложнее в рецептуре и подаче. Чтобы создать действительно качественный моктейль, миксолог должен разбираться в сочетании вкусов. Также важно помнить, что безалкогольные альтернативы, например, джин, вермут или биттер без алкоголя имеют ограниченный срок годности. После открытия их обязательно следует хранить в холодильнике, ведь в отличие от классических спиртосодержащих напитков, они не имеют природного консерванта в виде этилового спирта.

А вот несколько вариантов моктейлей, которые ты можешь приготовить самостоятельно дома!

Ягодный моктейль с базиликом

Ингредиенты:

• Свежая черника или малина - 50 г
• Сок лимона - 15 мл
• Сироп из бузины или сахарный сироп - 20 мл
• Базилик - 2–3 листочка
• Содовая - 100 мл
• Лед - по желанию

Способ приготовления:

1. Раздуши ягоды и базилик в шейкере.
2. Добавь сок лимона и сироп, встряхни со льдом.
3. Процеди в стакан, добавь лед, долей содовую.
4. Укрась базиликом или ягодами.

Персиковый сауэр с аквафабой

Ингредиенты:

• Персиковое пюре - 40 мл (сладкое)
• Сок лимона - 20 мл
• Аквафаба - 25 мл (альтернатива яичному белку)
• Биттер (безалкогольный по желанию) - 1–2 капли
• Лед

Способ приготовления:

1. В шейкере смешай все ингредиенты без льда (dry shake), затем добавь лед и еще раз встряхни.
2. Процеди в бокал (например, coupette или sour glass).
3. Укрась долькой персика или цедрой.