Как выбрать говяжий фарш: мясники назвали главные признаки качественного продукта

Знаешь ли ты, как правильно выбирать говяжий фарш? На что обращать внимание, кроме цены? Фарш получают путем измельчения различных частей говядины. В процессе измельчения не только достигается однородная консистенция, но и смешивается жир с постной составляющей, что добавляет вкуса, обеспечивает сочность и смягчает белок.

Почему меняется цвет говяжьего фарша

Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, свежее мясо имеет темно-красный или фиолетовый оттенок, который меняется под воздействием кислорода. Уже через 15 минут после контакта с воздухом фарш приобретает ярко-красный цвет.

"Когда говяжий фарш выходит из мясорубки, он обычно имеет тусклый оттенок – от светло-красного до розового, – объясняет мясник Томас Фритцингер. – При взаимодействии миоглобина, содержащегося в мясе, с кислородом, цвет становится более насыщенным".

Когда фарш запаковывают, природные ферменты начинают постепенно поглощать кислород, из-за чего мясо постепенно тускнеет, а впоследствии приобретает коричневый оттенок. Это объясняется тем, что миоглобин превращается в метмиоглобин – окисленную форму пигмента. На изменение цвета могут влиять также температура хранения и время, прошедшее после приготовления.

Факторы, которые могут повлиять на цвет говяжьего фарша

• Содержание жира – более жирный фарш обычно имеет розовый оттенок, тогда как постный – более красный.
• Рацион коровы – если животное кормили травой, ее жир имеет желтоватый оттенок из-за бета-каротина, а при зерновом откорме жир, как правило, светлее.

Какой цвет указывает на свежесть мяса

Эксперты по пищевой безопасности Университета штата Канзас отмечают, что при выборе фарша покупатели прежде всего обращают внимание на его цвет. В большинстве случаев ярко-красный оттенок сигнализирует о свежести продукта, хотя это не единственный критерий.

"Чем насыщеннее красный цвет, тем больше кислорода вступило в реакцию с белком. В мясной промышленности это называют цветением говядины", – объясняет шеф-повар ресторана Switchback at Cataloochee Ranch Джеб Олдрич. – Многие рестораны специально выдерживают мясо на воздухе, чтобы достичь такого эффекта. Если выбирать между красным и коричневым фаршем, я всегда выберу первый, поскольку коричневый оттенок обычно означает, что мясо уже не совсем свежее".

Впрочем, если мясо приобрело немного коричневатого или бледно-розового оттенка, это не всегда означает, что оно испорчено. Производители могут использовать технологии, которые помогают дольше сохранить яркий цвет фарша. Фарш в пластиковой упаковке может выглядеть более свежим и насыщенным благодаря использованию модифицированной атмосферы. Специальная смесь газов (кислород, углекислый газ, азот) замедляет процесс окисления и ограничивает рост бактерий.

Если мясо потеряло свежесть, это можно определить по следующим признакам:

• Неприятный, кисловатый или тухлый запах.
• Липкая или слизистая текстура.
• Поврежденная упаковка, через которую могло попасть загрязнение.
• Слишком сухой вид.
• Наличие плесени.
• Однородный серый цвет без розового оттенка внутри.
• Серо-зеленоватый оттенок.

Как правильно хранить говяжий фарш

Если ты приобрел говяжий фарш, его следует хранить в холодильнике при температуре +4,4°C или ниже. Министерство сельского хозяйства США рекомендует использовать продукт в течение двух дней, а если планируешь хранить дольше – лучше заморозить его.

Под говядину прекрасно подходит красное вино. Тебе также будет интересно узнать, как хранить вино.