Як обрати яловичий фарш: м'ясники назвали головні ознаки якісного продукту

Чи знаєш ти, як правильно обирати яловичий фарш? На що звертати увагу, крім ціни? Фарш отримують шляхом подрібнення різних частин яловичини. У процесі подрібнення не лише досягається однорідна консистенція, а й змішується жир із пісною складовою, що додає смаку, забезпечує соковитість і пом’якшує білок.

Чому змінюється колір яловичого фаршу

Згідно з даними Міністерства сільського господарства США, свіже м’ясо має темно-червоний або фіолетовий відтінок, який змінюється під впливом кисню. Уже через 15 хвилин після контакту з повітрям фарш набуває яскраво-червоного кольору.

"Коли яловичий фарш виходить із м’ясорубки, він зазвичай має тьмяний відтінок – від світло-червоного до рожевого, – пояснює м’ясник Томас Фрітцінгер. – При взаємодії міоглобіну, що міститься в м’ясі, з киснем, колір стає більш насиченим".

Коли фарш запаковують, природні ферменти починають поступово поглинати кисень, через що м’ясо поступово тьмяніє, а згодом набуває коричневого відтінку. Це пояснюється тим, що міоглобін перетворюється на метміоглобін – окислену форму пігменту. На зміну кольору можуть впливати також температура зберігання та час, що минув після приготування.

Фактори, які можуть вплинути на колір яловичого фаршу

• Вміст жиру – більш жирний фарш зазвичай має рожевіший відтінок, тоді як пісний – більш червоний.
• Раціон корови – якщо тварину годували травою, її жир має жовтуватий відтінок через бета-каротин, а при зерновому відгодовуванні жир, як правило, світліший.

Який колір вказує на свіжість м’яса

Експерти з харчової безпеки Університету штату Канзас зазначають, що під час вибору фаршу покупці насамперед звертають увагу на його колір. У більшості випадків яскраво-червоний відтінок сигналізує про свіжість продукту, хоча це не єдиний критерій.

"Чим насиченіший червоний колір, тим більше кисню вступило в реакцію з білком. У м’ясній промисловості це називають цвітінням яловичини", – пояснює шеф-кухар ресторану Switchback at Cataloochee Ranch Джеб Олдріч. – Багато ресторанів спеціально витримують м’ясо на повітрі, щоб досягти такого ефекту. Якщо обирати між червоним і коричневим фаршем, я завжди оберу перший, оскільки коричневий відтінок зазвичай означає, що м’ясо вже не зовсім свіже".

Втім, якщо м’ясо набуло трохи коричнюватого або блідо-рожевого відтінку, це не завжди означає, що воно зіпсоване. Виробники можуть використовувати технології, які допомагають довше зберегти яскравий колір фаршу. Фарш у пластиковій упаковці може виглядати більш свіжим і насиченим завдяки використанню модифікованої атмосфери. Спеціальна суміш газів (кисень, вуглекислий газ, азот) сповільнює процес окислення та обмежує ріст бактерій.

Якщо м’ясо втратило свіжість, це можна визначити за такими ознаками:

• Неприємний, кислуватий або тухлий запах.
• Липка чи слизова текстура.
• Пошкоджена упаковка, через яку могло потрапити забруднення.
• Надто сухий вигляд.
• Наявність цвілі.
• Однорідний сірий колір без рожевого відтінку всередині.
• Сіро-зеленуватий відтінок.

Як правильно зберігати яловичий фарш

Якщо ти придбав яловичий фарш, його слід зберігати в холодильнику при температурі +4,4°C або нижче. Міністерство сільського господарства США рекомендує використати продукт протягом двох днів, а якщо плануєш зберігати довше – краще заморозити його.

Під яловичину чудово підходить червоне вино. Тобі також буде цікаво дізнатися, як зберігати вино.