Limoncello Tiramisu: когда классика получает новый, лимонный и освежающий вайб

Если классическое тирамису уже кажется слишком знакомым, пришло время попробовать его свежую интерпретацию. Limoncello Tiramisu – это нежный десерт с легкой цитрусовой ноткой, который идеально подходит к теплому времени года и точно удивит твои вкусовые рецепторы.

Лимонное тирамису – рецепт

Шаг 1: Лимонный курд

Ингредиенты:

• 4 шт. яиц
• 4 шт. желтков
• 270 г сахара
• 170 г лимонного сока (~3–4 лимона)
• цедра 2 лимонов
• 125 г сливочного масла (82,5%, холодное, нарезанное кубиками)
• щепотка морской соли

Способ приготовления:

1. В среднем сотейнике/небольшой кастрюле (желательно использовать сотейник из нержавеющей стали или с качественным покрытием, чтобы избежать металлического привкуса) смешиваем: желтки, целые яйца, соль, сахар, цедру и лимонный сок.
Реклама
2. Перемешиваем венчиком до однородности. Используйте силиконовый венчик или венчик из нержавеющей стали.
3. Ставим сотейник на средний огонь. Постоянно помешиваем или взбиваем венчиком, не останавливаясь.
4. Доводим курд до легкого загустения - примерно 1 минуту после появления первых пузырьков.
5. Готовность курда можно определить по температуре 82–84°C или по так называемому "следу на лопатке": если провести пальцем по лопатке, покрытой курдом, остается четкий след, который не растекается.
6. Снимаем с огня и перетираем курд через мелкое сито или марлю в отдельную, неметаллическую миску, чтобы удалить цедру и возможные комочки.
7. Добавляем сливочное масло в горячий курд и оставляем на минуту, чтобы оно подтаяло. Перемешиваем до полного растворения и гладкости.
8. Накрываем курд сверху пергаментом или пищевой пленкой "в контакт" и убираем в холодильник до полного остывания и загустения.
9. После охлаждения курд значительно загустеет и приобретет стабильную кремовую текстуру.

Шаг 2: Лимонные цукаты

Ингредиенты:

• 4 лимона
• 250 г сахара
• вода - для бланширования
• 250 г воды - для сиропа

Способ приготовления:

1. Нарезаем лимоны тонкими ломтиками.
2. В сотейнике доводим воду до кипения и опускаем ломтики лимона на 1 минуту, после чего сливаем воду. Повторяем эту процедуру еще 1–2 раза, чтобы убрать лишнюю горечь.
3. В том же самом сотейнике смешиваем сахар (250 г) с водой (250 г) и снова доводим до кипения.
4. Варим на медленном огне примерно 25-35 минут, пока ломтики лимона не станут
5. мягкими и полупрозрачными.
6. Достаем лимоны и даем им стечь, а сироп сохраняем - он нам понадобится для
7. пропитки нашего печенья
8. Лимоны охлаждаем и мелко нарезаем.
9.  

Шаг 3: Домашнее Савоярди (на ~45–50 шт)

Ингредиенты:

• 8 шт. яиц
• 216 г сахарной пудры
• 216 г муки
• 48 г кукурузного крахмала
• ~100 г сахарной пудры (для посыпки перед выпеканием)

Способ приготовления:

1. Отделяем белки от желтков. Белки комнатной температуры начинаем взбивать с помощью миксера на средней скорости. Когда появляется легкая пена, постепенно добавляем сахарную пудру (216 г) и взбиваем до устойчивых, глянцевых пиков.
Реклама
2. В отдельной чаше взбиваем желтки до пышного светлого состояния.
3. Добавляем желтки к белкам в 2 приема, осторожно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх до однородности.
4. В отдельной миске смешиваем и просеиваем муку и крахмал.
5. Добавляем сухие ингредиенты к яичной массе в 2–3 приема, аккуратно вымешивая тесто лопаткой снизу вверх, сохраняя воздушность массы. Важно: не перемешивайте слишком долго - тесто должно оставаться легким и воздушным.
6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (~2 см) и отсаживаем печенье на противень, застеленный пергаментом, оставляя небольшие промежутки между заготовками.
7. По желанию можно использовать силиконовые формы - это поможет получить более ровную форму печенья, но не является обязательным.
8. Посыпаем сахарной пудрой в два слоя через сито.
9. Выпекаем в разогретой до 160°C духовке 12–15 минут до золотистого цвета.

Шаг 4: Пропитка

Ингредиенты

• сок 2 лимонов (~80–100 г)
• 120 г лимонного сиропа (оставшийся от варки цукатов)
• 40 г Limoncello
• 1 веточка зеленого базилика - не является обязательным, но придаст интересного ароматного акцента

Способ приготовления:

1. В глубокую тарелку (удобную для погружения печенья) выливаем лимонный сироп комнатной температуры, добавляем лимонный сок и Limoncello. Перемешиваем до однородности.
2. Добавляем веточку базилика и оставляем на 10–15 минут, чтобы пропитка насытилась ароматом.
3. Достаем базилик (он не должен оставаться в десерте, только отдать аромат). По желанию пропитку можно дополнительно процедить.
4. Переливаем сироп в удобную емкость, накрываем пищевой пленкой "в контакт" и убираем в холодильник до полного охлаждения перед использованием (перед погружением савоярди).

Шаг 5: Крем

Ингредиенты:

• 520 г сливок (жирность 33–36%, хорошо охлажденных)
• 360 г маскарпоне (комнатной температуры, мягкий)
• 350 г лимонного курда (это примерно половина от той порции, что мы приготовили ранее)

Способ приготовления:

1. Охлаждаем чашу или миску для взбивания и насадку "венчик" в морозильной камере примерно 5–10 минут. Это поможет сливкам быстрее взбиться и лучше держать форму.
Реклама
2. Выливаем хорошо охлажденные сливки в подготовленную чашу и взбиваем на средней скорости до устойчивых пиков.
3. В большой отдельной емкости соединяем лимонный курд и маскарпоне. Перемешиваем венчиком или лопаткой до полной однородности и гладкости.
4. Если маскарпоне плотный, его можно сначала слегка размять лопаткой - так он быстрее соединится с курдом.
5. Важно: не взбивайте маскарпоне долго или на высокой скорости (если используйте планетарный или обычный миксер), потому что он может стать зернистым и потерять гладкую текстуру.
6. Добавляем взбитые сливки к смеси из маскарпоне и курда в 2–3 приема.
7. Осторожно вводим сливки с помощью лопатки движениями снизу вверх, стараясь сохранить легкость и воздушность массы.
8. После объединения всех ингредиентов получаем нежный, воздушный крем - он полностью готов к использованию и идеально подходит для составления тирамису.

Шаг 6: Сборка

Ингредиенты:

• 40-45 шт печенья савоярди
• лимонный сироп (что мы подготовили в Шаге 2)
• крем (из Шага 4)
• остатки лимонного курда
• свежие лимоны для декора

способ приготовления:

1. Берем форму размером 32×22 см.
2. по одному быстро погружаем савоярди в хорошо охлажденный лимонный сироп и выкладываем плотными рядами на дно формы.
3. выкладываем половину приготовленного крема, сверху и равномерно распределяем его лопаткой по всей поверхности, доходя до самых краев.
4. Повторяем процесс: снова быстро погружаем савоярди в сироп и выкладываем вторым слоем поверх крема с цукатами, плотно заполняя всю форму.
5. выкладываем оставшийся крем на второй слой печенья и снова равномерно разравниваем поверхность.
6. накрываем форму крышкой или пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 8 часов, а лучше – на ночь (10-12 часов) для полной стабилизации.
7. За это время савоярди полностью пропитаются, а крем станет плотнее и будет хорошо держать форму при нарезании.
Реклама
8. Перед подачей достаем десерт из холодильника, выкладываем сверху лимонный курд и распределяем его тонким равномерным слоем по всей поверхности.
9. украшаем десерт по желанию.