Паска-бриош с лимонно-апельсиновым курдом от Лизы Глинской, которая затмит все классические рецепты

Пухлое, как облачко, тесто, нежный лимонно-апельсиновый курд и сладкая молочная глазурь – этот кулич-бриош от Лизы Глинской создан, чтобы стать главной звездой пасхального стола.

Паска-бриош с лимонно-апельсиновым курдом – рецепт

Ингредиенты:

Тесто:

• 1 кг муки (с высоким содержанием белка ~13%)
• 250 г сахара
• ваниль
• цедра апельсина
• 40 г живых прессованных дрожжей
• 550 г яйца
• 10 г соли
• 450 г сливочного масла (82%)
• 300 г изюма
• 100 апельсин сока или черного рома

Цитрусовый курд:

• 150 г лимонного сока
• 150 г апельсинового сока
• цедра 1 лимона
• цедра 1 апельсина
• 170 г сахара
• 180 г яйца
• 150 г сливочного масла (82%)
• 9 г желатина + 45 мл воды
• 250 мл сливок (30- 33%)

Глазурь:

• Молочная глазурь:
• 400 г сгущенного молока
• 320 г сахарной пудры
• 120 г сухого молока
• 40 г лимонного сока

Способ приготовления бриоша:

1. Изюм промыть и залить апельсиновым соком или ромом.
2. Оставить на ночь в холодильнике.
3. В чаше миксера смешать: просеянную муку, дрожжи, сахар, ваниль, цедру апельсина, соль и яйца. Замесить тесто.

Способ приготовления курда:

1. Заливаем желатин холодной водой.
2. Оставляем на 10 минут, чтобы он набух.
3. Смешиваем в чаше миксера с насадкой для смешивания лимонный и апельсиновый сок, цедру цитрусовых, сахар, яйца.
4. Перемешиваем до однородности. Постоянно перемешивая, готовим массу до загустения.
5. Добавляем желатиновую массу, перемешиваем до полного растворения.
6. Добавляем холодное сливочное масло и снова перемешиваем.
7. Переливаем курд в миску, накрываем пленкой в контакт и охлаждаем примерно до 30-35°C.
8. Отдельно взбиваем холодные сливки до состояния мягких пиков.
9. Смешиваем курд со сливками до однородной консистенции.

Технология бриош:

1. Постепенно добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком.
2. Продолжаем вымешивать, еще примерно 15 минут. Готовое тесто накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа.
3. Убираем лишнюю влагу с изюма. Добавляем его в тесто, осторожно вмешиваем.
4. Перекладываем тесто в большой контейнер и ставим в холодильник на 12 часов (можно дольше, до 3х суток).
Реклама
5. Достаем тесто из холодильника, делим на 6 частей по 420-430 г. Формируем шары и выкладываем их в формы.
6. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте для расстойки, где-то на 2-2,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме примерно вдвое.
7. Выпекаем в разогретой до 165°C духовке 35-40 минут.

Сборка кулича:

1. Сделайте небольшое отверстие сверху кулича или верхушку, достаньте мякиш, положите в середину курд, по 180 г на 1 кулич.
2. Закройте крышкой из теста. Наносите глазурь на шапочку охлажденного кулича, сразу задекорируйте.
3. Глазурь очень быстро застывает, сверху образуется сухую тонкая корочка, а внутри остается немного мягкой.

Способ приготовления глазури:

1. Смешиваем на медленных оборотах все ингредиенты. Сразу наносим на кулич.

А если ищешь быстрый кулич, присмотрись к этой, которая готовится за 1 час.