Паска-бріош із лимонно-апельсиновим курдом від Лізи Глінської, яка затьмарить усі класичні рецепти

Пухке, як хмаринка, тісто, ніжний лимонно-апельсиновий курд і солодка молочна глазур – ця паска-бріош від Лізи Глінської створена, щоб стати головною зіркою великоднього столу.

Паска-бріош із лимонно-апельсиновим курдом – рецепт

Інгредієнти:

Тісто:

• 1 кг борошна (з високим вмістом білка ~13%)
• 250 г цукру
• ваніль
• цедра апельсина
• 40 г живих пресованих дріжджів
• 550 г яйця
• 10 г солі
• 450 г вершкового масла (82%)
• 300 г родзинок
• 100 апельсин соку або чорного рому

Цитрусовий курд:

• 150 г лимонного соку
• 150 г апельсинового соку
• цедра 1 лимона
• цедра 1 апельсина
• 170 г цукру
• 180 г яйця
• 150 г вершкового масла (82%)
• 9 г желатину + 45 мл води
• 250 мл вершків (30- 33%)

Глазур:

• Молочна глазур:
• 400 г згущеного молока
• 320 г цукрової пудри
• 120 г сухого молока
• 40 г лимонного соку

Спосіб приготування бріоша:

1. Родзинки промити та залити апельсиновим соком або ромом.
2. Залишити на ніч в холодильнику.
3. У чаші міксера змішати: просіяне борошно, дріжджі, цукор, ваніль, цедру апельсина, сіль та яйця. Замісити тісто.

Спосіб приготування курду:

1. Заливаємо желатин холодною водою.
2. Залишаємо на 10 хвилин, щоб він набух.
3. Змішуємо в чаші міксера з насадкою для змішування лимонний та апельсиновий сік, цедру цитрусових, цукор, яйця.
4. Перемішуємо до однорідності. Постійно перемішуючи, готуємо масу до загущення.
5. Додаємо желатинову масу, перемішуємо до повного розчинення.
6. Додаємо холодне вершкове масло та знову перемішуємо.
7. Переливаємо курд у миску, накриваємо плівкою в контакт і охолоджуємо приблизно до 30-35°C.
8. Окремо збиваємо холодні вершки до стану м’яких піків.
9. Змішуємо курд з вершками до однорідної консистенції.

Технологія бріош:

1. Поступово додати холодне вершкове масло, нарізане дрібним кубіком.
2. Продовжуємо вимішувати, ще приблизно 15 хвилин. Готове тісто накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці на 1,5-2 години.
3. Прибираємо зайву вологу з родзинок. Додаємо їх у тісто, обережно вмішуємо.
4. Перекладаємо тісто в великий контейнер і ставимо в холодильник на 12 годин (можна довше, до 3х діб).
Реклама
5. Дістаємо тісто з холодильника, ділимо на 6 частин по 420-430 г. Формуємо кулі і викладаємо їх у форми.
6. Накриваємо рушником і залишаємо у теплому місці для розстойки, десь на 2-2,5 години, поки тісто не збільшиться в об’ємі приблизно вдвічі.
7. Випікаємо у розігрітій до 165°C духовці 35-40 хвилин.

Збірка паски:

1. Зробіть невеликий отвір зверху паски або верхівку, дістаньте мякіш, покладіть в середину курд, по 180 г на 1 паску.
2. Закрийте кришкою з тіста. Наносіть глазур на шапочку охолодженої паски, одразу задекоруйте.
3. Глазур дуже швидко застигає, зверху утворюється суху тонка скоринка, а всередині залишається трохи м’якою.

Спосіб приготування глазурі:

1. Змішуємо на повільних обертах всі інгредієнти. Одразу наносимо на паску.

А якщо шукаєш швидку паску, придивися до цієї, яка готується за 1 годину.