Гарбуз, айва, каштани, келих вина: що їсти й пити восени — радить Аліна Пухальська

Осінь — це час, коли кухня наповнюється ароматом кориці, запечених яблук і гарбузового крем-супу.Саме зараз хочеться готувати вдома, експериментувати зі смаками й знаходити затишок у простих речах. І хто, як не людина, що тонко відчуває гастрономію, знає, як створити цей настрій?

Аліна Пухальська — зіркова сомельє з досвідом роботи з найбільшою винною картою в Україні, учасниця проєкту "МастерШеф" і просто розкішна зіркова крихітка — не лише розбирається у вині, а й чудово готує. Вона розповіла Люкс, як осінь смакує у келиху й на тарілці, чому айва та каштани — недооцінені інгредієнти, і як зробити вечерю атмосферною без особливих зусиль.

Які сезонні осінні овочі та продукти радите спробувати адаптувати до домашніх страв?

- Айва, каштани, гарбуз, буряк, яблука — усе це ідеально підходить для домашніх страв. Айву обожнюю використовувати в десертах або як основу соусів до м’яса. Вона має такий характерний присмак, який гарно поєднується саме у цих стравах. Яблука з корицею — класика осені. Без банальних яблучних пирогів із корицею восени, мабуть, ніяк не обійтися.

Гарбуз – це взагалі універсальний продукт і, як на мене, дуже смачний. Від гарбузового супу до карамелізованих шматочків — варіантів приготування безліч. Його можна використовувати у десертах, пекти пиріг, додавати у салати в печеному вигляді або, наприклад, поєднати зі страчателлою на брускетах.

Що стосується каштанів, то їх зазвичай просто смажать або роблять пюре, але мені подобається класичний варіант — просто обсмажені, як гарнір. Це додає різноманітності, автентичності і дуже по-осінньому. До того ж майже всі овочі можна класно маринувати, і виходить гарна закуска до осіннього столу.

Аліно, яке вино ви б порекомендували до кожної з цих страв? Чи є універсальні поєднання, які завжди працюють восени?

- Почнемо з гарбузового ризотто та витриманого Шардоне. Можна взяти українського виробництва — головне, щоб воно було витримане в дубовій бочці. Завдяки маслянистості й округлості, які є у Шардоне, воно чудово перегукується з текстурою гарбуза. Якщо додати айву, наприклад, у салат, тоді добре підійде Совіньйон Блан. У ньому є ноти свіжої трави, які добре підкреслять зелень у салаті, і водночас у самому вині також можна відчути айву — ідеальна гармонія. Каштани чудово поєднуються з Піно Нуар. У цьому вині часто зустрічаються грибні ноти, відчуття підліска, вогкого листя — саме те, що пасує до каштанів.

А от до яблук із корицею я б порадила взагалі взяти не вино, а сидр і краще обирати сухий. Тим паче в Україні зараз є багато гідних варіантів на кожен смак. Поєднання просте, але дуже смачне і атмосферне.

Як загалом ви адаптуєте свій раціон до осіннього сезону?

- Я намагаюся будувати раціон так, щоб у ньому було якомога більше сезонних фруктів і овочів — тих, що зараз свіжі, максимально насичені вітамінами і справді актуальні. Навіть коли не в Україні, а, наприклад, у Європі, усе одно шукаю місцеві сезонні продукти і намагаюся включати їх у своє харчування. Це хороший спосіб підтримати організм і запастися вітамінами на зиму. У цілому мій щоденний раціон доволі простий. Приблизно 90% продуктів, до яких я звикла, доступні цілий рік — це в основному м’ясо і риба.

Які гастрономічні поєднання ви відкрили для себе цього сезону? Що рекомендуєте спробувати?

- Якщо чесно, уже давно займаюся вином, тому не можу сказати, що цього сезону відкрила для себе щось абсолютно нове. Але завжди безпрограшно працюють класичні поєднання. Наприклад, сир із пліснявою та терпкий або солодкий Рислінг. Це, до речі, одне з моїх улюблених поєднань. Також дуже люблю шампанське екстра брют у поєднанні з сирими морепродуктами, по типу креветок Гамберо Россо або Ебі. Виходить завжди смачно і витончено. І, звісно, стейк із грибним соусом та келихом якісного Піно Нуар — класика, яка ніколи не підводить. Це, мабуть, моя улюблена варіація вечері, якщо справді голодна. А щодо яблук із корицею, то мені подобається поєднувати їх з Токаєм — чудове завершення будь-якої смачної вечері. Раджу кожному експериментувати, пробувати нові поєднання і віднаходити свої смаки.

Цікаво, яку страву з цього сезону МастерШеф ви винесли для себе для буденного життя? Що продовжуєте готувати і зараз?

- Я взагалі ніколи не переставала готувати. Для мене це – своєрідна медитація та заняття, що дуже заспокоює, переводить у хороший емоційний стан і перемикає після роботи на домашній вайб. Я справді люблю готувати. Після МастерШефу винесла для себе кілька цікавих поєднань, які сама ж і приготувала на шоу. Наприклад, зовсім несподіваним відкриттям стала полуниця у несолодких варіаціях — з буряком, томатом і чилі або зі сливою, чилі та чимось солоним. Мені дуже сподобалося інтегрувати її в такі комбінації — виходить яскраво й незвично. Особливо пам’ятаю, коли ми на шоу готували пампухи з начинкою зі сливи, томату, полуниці та чилі — це було просто вау.

Ще мене вразили десерти з трояндовим варенням. Неважливо, мус чи крем, будь-які десерти з додаванням варення з троянди тепер одні з моїх найулюбленіших. Просто неймовірне поєднання.

Якщо говорити загалом, із МастерШефу винесла не конкретну страву, а саме нові поєднання. Відкрила для себе троянду як інгредієнт у їжі та полуницю у несолодких варіаціях, це неймовірно смачно.